Curación 100% Natural

SALAZÓN

Aquí se encuentra uno de los secretos del jamón PASTOR. Es un proceso manual, pieza a pieza (jamón a jamón), que permite la estabilización de las enzimas y la conservación de cada jamón.

PASTOR elabora jamones y paletas con un bajo contenido en sal (0.2g por cada 100g), sin glucosa ni lactosa, haciéndolos aptos y recomendados para todos los paladares.

ASENTAMIENTO Y CURACIÓN

Realizado en nuestro secadero natural en Rubielos de Mora, a 929m de altitud, la salmigra despacio a través del jamón, provocando la deshidratación del mismo.

Durante la primavera y el verano, en nuestro secadero natural se produce el llamado sudado del jamón donde la grasa se funde con el magro.

Como ven, en PASTOR secamos el jamón con toda su corteza, sin practicar el corte en “V”. Esto se debe primero a que mantenemos los ritmos lentos de los procesos, y segundo que al no añadir ningún conservante ni colorante, la corteza protege el tocino para que este mantenga su color rosado a la hora de degustarlo.

Curación 100% Natural

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BODEGA

Pasado el verano, comienza el envejecimiento de las piezas en nuestra bodega natural. Se produce el afinamiento del jamón durante varios años hasta alcanzar la calidad organoléptica perfecta.

CALADO

Es la última fase, desde que el jamón fue salado han transcurrido más de 24 meses para las piezas más pequeñas, y más de 30 para las más grandes.

En el calado es el Maestro Jamonero quien comprueba las características sensoriales de cada jamón, introduciendo una fina cala de hueso en varios puntos.

Una vez pasada esta fase, sólo queda disfrutar del jamón PASTOR.

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