Guérison Naturelle à 100%

SALAISON

Voici un des secrets du jambon PASTOR. La salaison se fait manuellement, pièce par pièce, ce qui permet la stabilisation des enzymes pour une meilleure conservation du jambon.

Notre technique de la salaison rend comme résultat des jambons et des épaules à faible teneur en sel (0,2g pour 100g), sans glucose ni lactose, donc aptes pour tous les consommateurs.

MATURATION ET AFFINAGE

Le processus de séchage se réalise en cave naturel le dans nos séchoirs, situés à Rubielos de Mora, à 929 mètres d’altitude. Dans cesconditions, le sel migre à travers le jambon ce qui produit sa déshydratation.

« El sudado » a lieu dans nos séchoirs pendant le printemps et l’été. C’est le ressuage, un phénomène très important permettant au gras de s’infiltrer naturellement dans le jambon.

Chez PASTOR, on sèche le jambon avec toute la couenne et on évite de réaliser des coupures de manière à respecter le lent processus de maturation sans conservateurs. La couenne protège le lard de l’oxydation afin de conserver sa couleur rosée et son arome doux.

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LA CAVE

Après l’été, la maturation des jambons avance dans nos caves. L’affinage se fait naturellement pendant plusieurs années afin d’obtenir des jambons à haute qualité organoleptique.

LE «CALADO»

Après 24 mois de maturation et d’affinage pour les jambons à taille moyenne et plus de 30 mois pour les jambons les plus grands, le «Maestro Jamonero» fait le «calado», un sondage réalisé avec «la cala», une aiguille spéciale en os.

Le «calado» permet de tester l’arôme du jambon, afin de contrôler le point de maturation et l’affinage de chaque pièce.

Il s’agit de la dernière phase dans l’élaboration du jambon PASTOR, après quoi on ne peut que profiter d’une bonne dégustation.

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